IFT-kokeiden sarjasta "Food Chemistry"
Mitä on elintarvikekemia? Elintarviketiede käsittelee ruoan tuotantoa, käsittelyä, jakelua, valmistusta, arviointia ja käyttöä. Elintarvikekemistit työskentelevät kasvien kanssa, jotka korjataan ruokaa varten, ja eläinten kanssa, jotka teurastetaan ravinnoksi. Elintarvikekemistit ovat huolissaan siitä, kuinka näitä elintarvikkeita käsitellään, valmistetaan ja jaetaan. Esimerkiksi jotkin elintarvikekemistit etsivät kuluttajien tarpeiden tyydyttämiseksi rasvalle ja sokerille korvikkeita, jotka eivät muuta ruoan makua ja rakennetta.
Peruselintarvikekemia käsittelee ruoan kolmea pääkomponenttia: hiilihydraatteja, lipidejä ja proteiineja. Ruokakemikaalien ostamiseen suosittelemme kauppaa - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Hiilihydraatit ovat ryhmä kemiallisia yhdisteitä, joita löytyy kasvi- ja eläinsoluista. Niillä on empiirinen kaava CnH2nOn tai (CH2O) n. Koska tämä kaava on olennaisesti hiilen ja veden yhdistelmä, näitä materiaaleja kutsutaan "hiili- tai hiilihydraattihydraatteiksi". Hiilihydraatit ovat kasvien fotosynteesin päätuote, ja kasvit ja eläimet kuluttavat niitä polttoaineena. Ruokavalion hiilihydraatteja ovat yksinkertaiset hiilihydraatit (sokerit) ja monimutkaiset hiilihydraatit (tärkkelys ja kuitu).
Lipidit sisältävät rasvat, öljyt, vahat ja kolesteroli. Rasva toimii kehossa energianlähteenä, lämmöneristeenä ja tyynynä elinten ympärillä; ja se on tärkeä osa solua. Koska rasvat sisältävät 2,25 kertaa enemmän energiaa kuin hiilihydraatit ja proteiinit, useimmat ihmiset yrittävät rajoittaa ravintorasvojen saantiaan, jotta ne eivät lihoisi. Useimmissa tapauksissa rasvat saadaan eläinperäisistä tuotteista - lihasta, maitotuotteista, munista ja merenelävistä ja öljyt - kasveista - pähkinöistä, oliiveista ja siemenistä. Käytämme lipidejä ruoan maustamiseen, ruoanlaittoon ja ruoan rakenteen parantamiseen.
Oravat ovat tärkeitä ruoan ainesosia. Jokainen solu tarvitsee proteiinia rakennetta ja toimintaa varten. Proteiinit ovat monimutkaisia polymeerejä, jotka koostuvat aminohapoista. Elimistössä on 20 aminohappoa. Kahdeksan niistä tarvitaan aikuisille ja lapsille ja yhdeksän vauvoille. Välttämätön tarkoittaa, että emme pysty syntetisoimaan niitä tarpeeksi suuria määriä kehomme kasvuun ja korjaamiseen, ja siksi ne on sisällytettävä ruokavalioomme. Proteiinit koostuvat pitkistä 100-500 aminohapon ketjuista, jotka muodostavat kolmiulotteisia rakenteita luonnollisessa tilassaan. Kun muutat proteiinin luonnollista tilaa, muutat 3D-rakennetta, jota kutsutaan denaturaatioksi. Denaturoitumista aiheuttavia tekijöitä ovat lämpö, happo, vatkaminen ja jäätyminen.
Sanasto - elintarvikekemia
• Aminohappoja - sisältävät hiiltä, vetyä, typpeä ja joskus rikkiä ja toimivat monomeereinä peptidien ja proteiinien muodostuksessa. Aminohapoilla on perusrakenne, joka sisältää aminoryhmän (NH2) ja karboksyyliryhmän (COOH), joka on kiinnittynyt hiiliatomiin. Elimistössä on 20 aminohappoa.
• Amylaasi - syljen entsyymi (proteiini), joka hajottaa tärkkelystä.
• Antioksidantti - aine, joka estää tai hidastaa hapettumista; estää hapen stimuloimia reaktioita; käytetään usein säilöntäaineena.
• Hiilihydraatit - hiilen ja veden yhdistelmä. Hiilihydraatit ovat runsaimmat kaikista hiiltä sisältävistä yhdisteistä, ja ne muodostavat lähes kolme neljäsosaa koko maapallon kasvien kuivamassasta. Se on fotosynteesin tuote. Esimerkkejä: glukoosi, sakkaroosi (pöytäsokeri), tärkkelys ja selluloosa.
• Kaseiini - maidosta saatu proteiini.
• Koagulaatio - nesteen muuttaminen pehmeäksi tai kiinteäksi massaksi.
• Denaturoitu - muuttunut luonnollisesta tilastaan. Denaturoidussa proteiinissa sen ominaisuuksia tai ominaisuuksia on muutettu jollain tavalla lämmön, kemikaalien tai entsymaattisen toiminnan vaikutuksesta, mikä on johtanut sen biologisen aktiivisuuden menettämiseen.
• Ruoansulatus - suurten elintarvikeyhdisteiden kemiallinen hajoaminen pienemmiksi molekyyleiksi, jotka voivat imeytyä ihmisten ja eläinten suolistoihin. Pienemmät ruokamolekyylit liikkuvat veressä, ja solut käyttävät niitä muiden komponenttien valmistukseen tai kehon tarvitseman energian tuottamiseen. Ruoansulatus alkaa suussa, kun syljen amylaasi alkaa pilkkoa tärkkelystä yksinkertaisiksi sokereiksi. Se sisältää proteiinien hydrolyysin aminohapoiksi.
• Emulsio - ominaisuus, jossa kaksi nestettä jakautuvat tasaisesti toisiinsa, mutta eivät liukene toisiinsa. Öljy ja vesi muodostavat yleisimmät emulsiot, ja maito on maitorasvan emulsio vedessä. Emulsiot ovat tärkeitä vettä ja rasvaa sisältävien tuotteiden, kuten majoneesin tai margariinin, valmistuksessa. Nämä tuotteet vaativat emulgointiaineen lisäämisen elintarvikeemulsioiden stabiloimiseksi.
• Entsymaattinen ruskistus Biokemiallinen prosessi, jossa hedelmien tai vihannesten kudokset muuttuvat ruskeiksi joutuessaan alttiiksi hapelle. Tätä prosessia katalysoi polyfenolioksidaasi.
• Entsyymit - proteiinikatalyytit, jotka säätelevät tiettyjä kemiallisia reaktioita elävissä järjestelmissä (kasveissa ja eläimissä). Entsyymit ovat aktiivisia pieninä pitoisuuksina.
• Esterisidokset - sidokset rasvahappojen ja glyserolimolekyylien välillä.
• Rasvahappo ovat rakennuspalikoita rasvoista, jotka sisältävät vetyatomeja kiinnittyneenä hiiliatomien ketjuihin ja happea sisältävään karbonyyliryhmään (-C=O). Rasvahappoja löytyy jokaisesta ihmiskehon solusta.
• Glyseroli - rasvahappomolekyylien perusta.
• Glukoosi - yksinkertainen sokeri (C6H12O6) ja tärkein energianlähde kaikille nisäkkäille ja monille kasveille. Se tunnetaan myös nimellä dekstroosi, rypälesokeri ja maissisokeri. Se on noin kaksi kertaa heikompi kuin pöytäsokeri.
• Hormonit - Aineet, jotka voivat vaikuttaa entsyymien toimintaan, aineenvaihduntaan ja fysiologiaan.
• Liukenematon - ei liukene. Rasvat eivät liukene veteen. Toisaalta sokeri liukenee veteen, ellei siihen ole lisätty enemmän kuin tietty määrä vettä voi liueta, mikä tarkoittaa, että liuotin on kyllästynyt sokerilla.
• Lesitiini on munassa ja soijaöljyssä oleva emulgointiaine.
• Lipidit ovat yhdisteitä, jotka koostuvat yleensä rasvahapoista ja glyserolista. Lipidit ovat tehokkain polttoaineen lähde eläville olennoille.
Ravinnon lipidit jaetaan
1) rasvat, jotka yleensä saadaan eläinlähteistä ja pysyvät kiinteinä huoneenlämpötilassa;
2) öljyt, jotka yleensä saadaan kasviperäisistä lähteistä ja ovat huoneenlämmössä nestemäisiä. Toinen lipidityyppi on kolesteroli. Kolesteroli on eläinten tuottama steroliyhdiste, jota käytetään tiettyjen steroidihormonien valmistukseen kehossa. Ei löydy kasveista.
• Melaniini - mikä tahansa ruskea tai musta pigmentti, jota löytyy kasveista ja eläimistä.
• Luomu - viittaa hiiliyhdisteisiin liittyvään kemian osaan. Vaikka kaikki elävät olennot sisältävät hiiltä ja siksi niitä pidetään orgaanisina, muita hiiltä sisältäviä yhdisteitä on valmistettu laboratoriossa.
• Peptidisidokset - kovalenttiset sidokset kahden aminohappomolekyylin välillä.
• Peptidit - lyhyet aminohappoketjut.
• Fotosynteesi Prosessi, jossa kasvi käyttää vettä ja hiilidioksidia yksinkertaisen sokerin (glukoosin) ja hapen tuottamiseen. Kasvit varastoivat ylimääräisen sokerin tärkkelyksenä.
• Polymeerit - sisältää kymmenen tai enemmän monomeeriä. Tärkkelys on glukoosimonomeerin polymeeri. Proteiini on aminohappojen polymeeri.
